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第6节常见的食品保藏和加工技术

单选题: 15题多选题: 9题判断题: 10题简答题: 13题总题量: 47题

[单选题]

冷冻保藏是目前食品业中最常用的食品保藏方法，其中冻结保藏储藏温度最常用的应为（）℃。

-4

-10

-18

-23

纠错

解析

[单选题]

目前食品工业中应用最普遍的食品保藏法是（）。

冷冻保藏

烟熏保藏

辐照保藏

高压保藏

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[单选题]

腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在（）。

7~8天达到高峰

7~8天降至最低

7~8天开始增加

7~8天明显减少

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[单选题]

冷冻干燥是将物料预冷至（），使物料中的大部分液态水变为固态冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。

-10~0℃

-20~-10℃

-30~-20℃

-40~-30℃

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[单选题]

乳粉是以牛乳为原料，经杀毒、浓缩和（）而制成的粉末状产品。

冷冻干燥

普通干燥

微波干燥

喷雾干燥

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[单选题]

腌渍保藏的原理为（）。

降低食品的水分活性

不破坏营养素

不改变渗透压

杀菌

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[单选题]

浓度为（）的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。

1%~5%

1%~10%

10%~15%

30%~50%

纠错

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[单选题]

冷冻保藏食品的原理主要是低温可以（）。

抑制食品中微生物生长繁殖

破坏食品中的酶

降低食品中水分含量

杀灭食品中大部分细菌

纠错

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[单选题]

食品防腐剂不包括（）。

山梨酸

苯甲酸

丙酸

木糖醇

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解析

[单选题]

脂溶性抗氧化剂主要用于（）。

防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象

可以多用

破坏维生素

不能用于冷冻食品

纠错

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[单选题]

水溶性抗氧化剂主要用于（）。

防止食品氧化变色

可以多用

破坏维生素

不能用于冷冻食品

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[单选题]

微波加热的特点包括（）。

不节能

加热均匀性好

大量破坏营养

不能灭菌

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[单选题]

挤压膨化过程中（）。

不破坏维生素C

脂类稳定性提高

可溶性食物纤维降低

维生素损失相对较少

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[单选题]

（）由多种自然食物经粉碎加工后，混合配制成流质状态的营养液。其适应证：凡胃肠道具有消化、吸收功能，但受疾病或治疗限制不能经口饮食，或经口饮食有困难的患者。

低纤维膳食

匀浆膳

糖尿病膳食

要素膳

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[单选题]

（）可作为减肥食品的原料。

双糖

单糖

多糖

葡萄糖

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[多选题]

（）可以使蛋白质变性。

加热

搅拌

加碱

加表面活性剂

加有机溶剂

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[多选题]

下列属于防腐剂的有（）。

苯甲酸

山梨酸钾

丁基羟基茴香醚

二氧化硫

醋酸

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[多选题]

膨化食品具有的特点包括（）。

营养成分损失多

有利于消化吸收

食品品质改善易于储存

工艺简单

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[多选题]

常见食品保藏技术包括（）。

盐渍

糖渍

冷熏法

热熏法

液熏法

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[多选题]

下列关于烟熏保藏的说法，正确的有（）。

热熏不能杀死细菌

含有害物质

熏烟的温度越高越好

冷熏法

液熏法

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[多选题]

化学保鲜剂按保鲜机理的不同，可分为（）。

防腐剂

杀菌剂

抗氧化剂

干燥剂

杀虫剂

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[多选题]

常见的干燥技术包括（）。

对流干燥

接触干燥

辐射干燥

冷冻干燥

喷雾干燥

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解析

[多选题]

食品的生物加工技术包括（）。

发酵工程

酶工程

膨化技术

微波技术

基因工程

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[多选题]

微生物发酵技术在食品工业中的应用包括（）。

发酵乳制品

生产微生物代谢产品

用于食用醋的生产

培养微生物菌体

酸奶

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[判断题]

挤压膨化可使食品原料中的可溶性膳食纤维含量增高。（）

对

错

纠错

解析

[判断题]

酪氨酸是神经递质5-羟色胺的前体。（）

对

错

纠错

解析

[判断题]

维生素C作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。（）

对

错

纠错

解析

[判断题]

冷冻保藏能杀灭微生物。（）

对

错

纠错

解析

[判断题]

喷雾干燥是对固体物料进行的干燥。（）

对

错

纠错

解析

[判断题]

微波加热使被加热食物外部先热，内部后热。（）

对

错

纠错

解析

[判断题]

膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象（回生）。（）

对

错

纠错

解析

[判断题]

制作酸奶用的是酶处理技术。（）

对

错

纠错

解析

[判断题]

低乳糖奶的生产，可以采用乳糖发酵法，也可采用乳糖酶分解法。（）

对

错

纠错

解析

[判断题]

冷冻干燥后食品加水复原可恢复到原有的形状与结构。（）

对

错

纠错

解析

[简答题]

简述食品腌渍保藏的原理。

纠错

解析

问题：

1、

根据题意回答问题。

未作答

[简答题]

简述冷冻保藏的原理。

纠错

解析

问题：

1、

根据题意回答问题。

未作答

[简答题]

简述食品防腐剂的抑菌原理。

纠错

解析

问题：

1、

根据题意回答问题。

未作答

[简答题]

简述膨化食品的特点。

纠错

解析

问题：

1、

根据题意回答问题。

未作答

[简答题]

[名词解释] 化学保藏

纠错

解析

问题：

1、

根据题意回答问题。

未作答

[简答题]

[名词解释] 物理保藏

纠错

解析

问题：

1、

根据题意回答问题。

未作答

[简答题]

[名词解释] 化学保鲜

纠错

解析

问题：

1、

根据题意回答问题。

未作答

[简答题]

[名词解释] 涂膜保鲜

纠错

解析

问题：

1、

根据题意回答问题。

未作答

[简答题]

[名词解释] 喷雾干燥

纠错

解析

问题：

1、

根据题意回答问题。

未作答

[简答题]

[名词解释] 食品的浓缩

纠错

解析

问题：

1、

根据题意回答问题。

未作答

[简答题]

[名词解释] 微波加热

纠错

解析

问题：

1、

根据题意回答问题。

未作答

[简答题]

[名词解释] 挤压膨化

纠错

解析

问题：

1、

根据题意回答问题。

未作答

[简答题]

[名词解释] 食品发酵工程

纠错

解析

问题：

1、

根据题意回答问题。

未作答

答题卡

重做

单选题(共15题)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

多选题(共9题)

16 17 18 19 20 21 22 23 24

判断题(共10题)

25 26 27 28 29 30 31 32 33 34

简答题(共13题)

35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47

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